摘 要：柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉加盟原(yuan)輔(fu)料的配(pei)(pei)方組(zu)成(cheng)、生產(chan)工(gong)藝(yi)、質(zhi)量標準(zhun)等(deng)進行綜(zong)述探討, 重點介紹了柳(liu)州螺螄粉(fen)(fen)生產(chan)工(gong)藝(yi)中的技術要點, 以期為柳(liu)州螺螄粉(fen)(fen)的加工(gong)生產(chan)提供技術參考。結(jie)果(guo)表明, 將干(gan)米粉(fen)(fen)與各種調(diao)料包按(an)一定配(pei)(pei)比經開(kai)水(shui)浸泡或煮熟(shu)后, 螺螄粉(fen)(fen)營養豐(feng)富,口(kou)感融合酸(suan)、辣、鮮、爽、燙(tang)等(deng)獨特風味, 深受(shou)消費者(zhe)喜(xi)愛。

　　關鍵詞：螺(luo)(luo)螄粉; 原輔料(liao)(liao); 配方工藝; 技術要點; 質量標準(zhun)柳州螺(luo)(luo)螄粉是以螺(luo)(luo)絲(si)米(mi)粉、螺(luo)(luo)螄湯、配料(liao)(liao)調配而成(cheng)的(de)(de)廣(guang)西柳州著名(ming)小(xiao)吃，融合(he)酸、辣、鮮、爽和燙等(deng)獨特(te)風味。螺(luo)(luo)螄米(mi)粉是以大米(mi)為原料(liao)(liao)，經過浸泡、粉碎(sui)或(huo)磨漿、糊(hu)化(hua)、切條或(huo)擠(ji)絲(si)等(deng)一系(xi)列工序制成(cheng)的(de)(de)扁寬形或(huo)細條形軟滑爽口的(de)(de)米(mi)制品[1]；加上(shang)酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜(cai)、鮮嫩青菜(cai)等(deng)配料(liao)(liao)及濃(nong)郁適度的(de)(de)酸辣味和煮爛(lan)螺(luo)(luo)螄的(de)(de)湯水調和而成(cheng)[2-5]，因有奇(qi)特(te)鮮美的(de)(de)螺(luo)(luo)螄湯，深受食(shi)客喜(xi)愛(ai)。

　　主要介紹(shao)了柳州螺(luo)螄粉及原輔料(liao)的產品分類、工藝流程，另就相(xiang)關技術要點及質量標準(zhun)進行探討，以期為螺(luo)螄粉的加工生產、品質檢測提供理論依據。

　　1 原(yuan)輔材料及配方

　　1.1 原輔料

　　原料（干(gan)米(mi)粉）：蒸(zheng)切型羅秀干(gan)切粉、擠壓熟化(hua)型圓(yuan)條干(gan)米(mi)粉。

　　調料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)：螺(luo)螄粉(fen)醬料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、螺(luo)螄粉(fen)湯料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、螺(luo)螄粉(fen)粉(fen)料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、辣(la)椒油料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、酸筍料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、花(hua)生料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、豆角蘿卜黑木耳料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、腐竹料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)、醋椒料(liao)(liao)包(bao)(bao)(bao)(bao)。

　　1.2 柳州螺螄粉培訓加盟配方

　　干米粉(fen)120 g、螺螄粉(fen)醬料(liao)(liao)包(bao)(bao)35 g、螺螄粉(fen)湯料(liao)(liao)包(bao)(bao)20 g、螺螄粉(fen)粉(fen)料(liao)(liao)包(bao)(bao)5 g、辣椒(jiao)油料(liao)(liao)包(bao)(bao)15 g、酸筍料(liao)(liao)包(bao)(bao)30 g、花(hua)生料(liao)(liao)包(bao)(bao)8 g、豆角(jiao)蘿卜黑木耳料(liao)(liao)包(bao)(bao)30 g、腐竹料(liao)(liao)包(bao)(bao)30 g、醋椒(jiao)料(liao)(liao)包(bao)(bao)10 g。

　　1.3 醬(jiang)料包配方

　　1.3.1 螺螄粉醬料包

　　酸筍75%、食(shi)用(yong)調和油10%、螺螄(si)肉10%、食(shi)用(yong)鹽1%、大蒜2%、姜(jiang)1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調味料0.5%、雞粉調(diao)味料(liao)1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包(bao)[6]

　　食用鹽30%、味精10%、芝(zhi)麻(ma)20%、香(xiang)菇25%、辣椒5%、香(xiang)辛料10%（八角2.5%、丁香(xiang)1.2%、小茴香(xiang)1.5%、桂(gui)皮1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒油料包[7-8]

　　食用調(diao)和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸筍料包

　　酸筍(sun)88%、辣椒(jiao)油9%、蒜(suan)米5%。

　　1.3.6 酸豆(dou)角(jiao)蘿卜(bu)干黑(hei)木(mu)耳料(liao)包[9-11]（30 g）酸豆(dou)角(jiao)40%、蘿卜(bu)21%、黑(hei)木(mu)耳22%、辣椒油(you)10%、蒜(suan)米(mi)5%、食用鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用調(diao)和油(you)10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包(bao)[12]

　　食用調和油(you)15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒(jiao)料包

　　新(xin)鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

　　2 生(sheng)產工藝流程及技術要點

　　2.1 干米粉生產(chan)工藝及技術要點

　　2.1.1 蒸切型羅(luo)秀干切粉

　　2.1.1.1 工藝流程(cheng)

　　大米→清(qing)洗(xi)→浸泡(pao)→磨漿→蒸粉(fen)(fen)(fen)→曬粉(fen)(fen)(fen)→摺粉(fen)(fen)(fen)→切絲(si)→曬粉(fen)(fen)(fen)絲(si)→扎粉(fen)(fen)(fen)2.1.1.2 技(ji)術要點

　　選米(mi)(mi)：大米(mi)(mi)必須選用當地優質(zhi)銀粘米(mi)(mi)，可以使用碎(sui)米(mi)(mi)。

　　浸(jin)(jin)泡：宜使用優質山泉水清(qing)洗和(he)浸(jin)(jin)泡，浸(jin)(jin)泡時間以浸(jin)(jin)透為準，冬季長些，夏(xia)季稍短。

　　磨(mo)漿：宜用大青石低速水磨(mo)。

　　蒸粉(fen)：用文武(wu)火（前武(wu)后文）蒸制(zhi)、稍燙即熟。

　　曬粉、摺(zhe)粉：蒸熟(shu)后，日曬（雨天亦可(ke)用(yong)烘房）至(zhi)半(ban)干即可(ke)摺(zhe)成(cheng)一卷。

　　切絲、曬(shai)干：摺(zhe)成(cheng)一卷后根據需求切成(cheng)2～3 mm寬的條狀，繼續(xu)曬(shai)（烘）至(zhi)水(shui)分含(han)量為(wei)14%左(zuo)右。

　　2.1.2 擠壓熟化型圓條干米粉(fen)

　　2.1.2.1 工藝流(liu)程

　　大米→清洗→浸泡→磨(mo)漿（粉碎）→擠(ji)壓(ya)熟化→擠(ji)壓(ya)成(cheng)型(xing)→老化→水洗松絲(si)→干燥→包(bao)裝→干米粉2.1.2.2 技術(shu)要點

　　選米(mi)：使(shi)用的大米(mi)宜選用黏(nian)度不高(gao)或隔年(nian)陳米(mi)，可以使(shi)用碎(sui)米(mi)。

　　浸(jin)(jin)泡：用水(shui)符合飲(yin)用水(shui)要(yao)求即可，浸(jin)(jin)泡時間(jian)以浸(jin)(jin)透為準，冬季長些，夏季稍短。

　　磨(mo)漿（或粉(fen)碎）：浸泡后可(ke)以干磨(mo)粉(fen)碎，也可(ke)用磨(mo)漿機濕磨(mo)。

　　擠(ji)壓熟化：靠(kao)螺桿旋轉和物料生產(chan)(chan)的機(ji)械摩擦自然產(chan)(chan)熱(re)來完(wan)成。

　　擠壓成(cheng)型：通過螺旋輸送推進的(de)方法，經模具擠壓制成(cheng)圓形。

　　老化：擠壓成型需(xu)經(jing)4～5 h的老化以消除擠壓過(guo)程(cheng)中(zhong)的應力。

　　水洗松絲、干燥(zao)：老化后(hou)需要用水把(ba)粘連的粉絲洗散，烘(hong)房烘(hong)至水分含量(liang)14%為宜。

　　2.2 調料包(bao)生(sheng)產(chan)工藝及技術要點

　　2.2.1 螺(luo)螄粉(fen)醬料包(bao)

　　1) 工藝流程：熟制螺絲肉、酸筍→調配(pei)→粉碎→攪拌(ban)混(hun)合(he)→高溫殺菌(jun)→包裝。

　　2) 技術(shu)要點(dian)：酸筍配調和油炒(chao)干后加入大蒜、姜、辣(la)椒等用調和油炒(chao)煸出味(wei)，再放入螺(luo)螄肉爆(bao)炒(chao)，將所(suo)有原(yuan)料混(hun)合絞(jiao)碎成醬狀，煮沸，趁熱包(bao)裝。