柳州螺螄粉融合(he)酸、辣(la)、鮮、爽和燙等獨特風(feng)味(wei)。螺(luo)螄(si)米(mi)粉是以大米(mi)為原(yuan)料，經過浸泡(pao)、粉碎或磨漿、糊化(hua)、切條或擠絲等一(yi)系列(lie)工序制(zhi)成的(de)(de)扁寬形或細條形軟滑爽口(kou)的(de)(de)米(mi)制(zhi)品；加上(shang)酸筍(sun)、木耳(er)、花生、油(you)炸腐竹、黃(huang)花菜(cai)、鮮嫩青菜(cai)等配料及(ji)濃(nong)郁適(shi)度(du)的(de)(de)酸辣(la)味(wei)和煮爛螺(luo)螄(si)的(de)(de)湯(tang)水調和而(er)成，因有奇特鮮美的(de)(de)螺(luo)螄(si)湯(tang)，深受食客喜愛。

本文主要介紹了螺螄粉及原輔(fu)料(liao)的(de)產品分類、工藝(yi)流程，另(ling)就相關技術要點及質(zhi)量標準進行探討，以期為(wei)螺螄粉的(de)加工生產、品質(zhi)檢測提供理論依據(ju)。

1原輔材料及配方

原輔料

原料（干米粉(fen)）：蒸切型羅秀干切粉(fen)、擠壓熟化型圓(yuan)條(tiao)干米粉(fen)。調料包(bao)(bao)：螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)醬料包(bao)(bao)、螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)湯料包(bao)(bao)、螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)粉(fen)料包(bao)(bao)、辣椒(jiao)油料包(bao)(bao)、酸筍料包(bao)(bao)、花生料包(bao)(bao)、豆角蘿卜黑木耳料包(bao)(bao)、腐竹料包(bao)(bao)、醋椒(jiao)料包(bao)(bao)。

螺(luo)螄粉配方干米粉120 g、螺(luo)螄粉醬料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)35 g、螺(luo)螄粉湯料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)20 g、螺(luo)螄粉粉料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)5 g、辣椒油料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)15 g、酸筍料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)30 g、花(hua)生(sheng)料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)8 g、豆角蘿卜(bu)黑木耳料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)30 g、腐竹(zhu)料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)30 g、醋椒料包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)10 g。

醬料包(bao)配方1. 螺螄粉(fen)醬料包(bao)酸(suan)筍75%、食用(yong)調和(he)油10%、螺螄肉10%、食用(yong)鹽1%、大(da)蒜(suan)2%、姜1%、辣椒1%。

2. 螺螄粉湯料包螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調味料0.5%、雞(ji)粉調味料1%、水68%。

3. 螺螄粉粉料包食(shi)用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香(xiang)菇25%、辣椒5%、香(xiang)辛料10%（八角(jiao)2.5%、丁香(xiang)1.2%、小茴香(xiang)1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

4. 辣椒油料包食用調(diao)和油90%、干辣椒10%。

5. 酸筍料(liao)包酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

6. 酸(suan)豆(dou)角(jiao)蘿卜干黑(hei)木耳(er)料包（30 g）酸(suan)豆(dou)角(jiao)40%、蘿卜21%、黑(hei)木耳(er)22%、辣椒油10%、蒜米5%、食(shi)用鹽2%。

7. 花生料包食用調(diao)和(he)油10%、花生仁(ren)90%。

8. 腐(fu)竹料包食(shi)用調和油15%、腐(fu)竹85%。

9. 醋椒料包新鮮(xian)辣(la)椒80%、釀造食醋20%。

2生產工藝流程及技術要點

蒸切型羅秀(xiu)干切粉  

工藝流程大米→清洗→浸泡(pao)→磨(mo)漿→蒸粉→曬(shai)粉→摺(zhe)粉→切絲→曬(shai)粉絲→扎粉

技術要點(dian)選(xuan)米(mi)(mi)(mi)：大米(mi)(mi)(mi)必須選(xuan)用當地優質銀(yin)粘米(mi)(mi)(mi)，可以使用碎米(mi)(mi)(mi)。

浸泡(pao)(pao)：宜使(shi)用優質山泉水清洗和浸泡(pao)(pao)，浸泡(pao)(pao)時間以(yi)浸透為準，冬季(ji)(ji)長些，夏季(ji)(ji)稍短。

磨(mo)漿：宜用大青石(shi)低速水(shui)磨(mo)。

蒸(zheng)粉：用文武火（前武后文）蒸(zheng)制、稍燙即(ji)熟。

曬粉、摺粉：蒸熟后，日曬（雨天亦可(ke)用烘房）至半(ban)干即可(ke)摺成一卷。

切絲、曬干：摺成(cheng)(cheng)一卷后(hou)根據需求切成(cheng)(cheng)2～3 mm寬的(de)條狀，繼(ji)續曬（烘）至(zhi)水分(fen)含量為14%左右。

擠(ji)壓(ya)熟化型圓條(tiao)干米粉

工藝流程大米→清(qing)洗→浸泡→磨漿(jiang)（粉碎）→擠壓熟化→擠壓成型(xing)→老化→水洗松絲→干(gan)燥→包(bao)裝→干(gan)米粉

技(ji)術要點選米(mi)：使用的大米(mi)宜選用黏度不高或隔年陳米(mi)，可以使用碎米(mi)。

浸泡：用水(shui)符合飲(yin)用水(shui)要(yao)求即可，浸泡時間以浸透為(wei)準，冬季(ji)長(chang)些，夏季(ji)稍短。

磨(mo)漿（或粉碎）：浸泡后可以干磨(mo)粉碎，也(ye)可用磨(mo)漿機濕磨(mo)。

擠壓(ya)熟化：靠(kao)螺桿旋(xuan)轉和物料生產的(de)機械摩擦(ca)自然產熱來完成。

擠(ji)壓成(cheng)(cheng)型(xing)：通過螺(luo)旋輸送(song)推進的方法，經模具擠(ji)壓制成(cheng)(cheng)圓形。

老化：擠(ji)壓成(cheng)型需經4～5 h的(de)老化以(yi)消(xiao)除(chu)擠(ji)壓過(guo)程中的(de)應力。

水(shui)(shui)洗松絲(si)、干燥(zao)：老化后需要用水(shui)(shui)把粘(zhan)連的粉絲(si)洗散，烘(hong)房烘(hong)至水(shui)(shui)分含量14%為宜(yi)。

調料包生(sheng)產工藝及(ji)技術要點

螺(luo)螄粉醬(jiang)料包(bao)1) 工藝流程：熟制螺(luo)絲肉、酸(suan)筍→調(diao)配(pei)→粉碎(sui)→攪拌混合→高溫殺菌→包(bao)裝。2) 技術要點：酸(suan)筍配(pei)調(diao)和(he)(he)油炒(chao)干后加入大蒜、姜、辣(la)椒(jiao)等用(yong)調(diao)和(he)(he)油炒(chao)煸出(chu)味，再放入螺(luo)螄肉爆炒(chao)，將所有原(yuan)料混合絞碎(sui)成(cheng)醬(jiang)狀，煮沸，趁熱(re)包(bao)裝。

螺螄粉(fen)(fen)湯料(liao)(liao)(liao)包1) 工藝流程：香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)經油(you)炸(zha)→加(jia)(jia)入(ru)螺螄肉、雞(ji)(ji)(ji)骨→熬制→過濾→加(jia)(jia)入(ru)食用(yong)鹽、釀造醬(jiang)油(you)、雞(ji)(ji)(ji)精(jing)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、雞(ji)(ji)(ji)粉(fen)(fen)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)等→煮制→冷卻(que)→包裝(zhuang)。2) 技術(shu)要點：香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)經油(you)炸(zha)10 s撈起(qi)與螺螄肉、雞(ji)(ji)(ji)骨加(jia)(jia)水慢火熬煮50 min，過濾去渣，加(jia)(jia)入(ru)食用(yong)鹽、釀造醬(jiang)油(you)、雞(ji)(ji)(ji)精(jing)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)、雞(ji)(ji)(ji)粉(fen)(fen)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，煮沸(fei)，冷卻(que)，包裝(zhuang)。

螺螄(si)粉粉料包1) 工藝流程：原料分選→粉碎→調配→包裝。

2) 技術要點：芝麻、香菇、辣椒、香辛料(liao)混合(he)后粉碎(sui)過(guo)篩，再與食鹽(yan)粉味精粉混合(he)均(jun)勻，包裝。

辣椒油料包1) 工藝流程：干辣椒粉碎→（用(yong)食(shi)用(yong)調(diao)和油或食(shi)用(yong)棕櫚油）爆香→濾渣(zha)→過濾→冷卻→包裝(zhuang)。

2) 技(ji)術要點：干辣(la)椒粉碎用食用調(diao)和油(you)爆香(xiang)取辣(la)味，濾辣(la)椒渣，過(guo)濾，冷卻(que)后包裝。

酸筍料包1) 工(gong)藝流程(cheng)：酸筍→洗凈→切絲→焙(bei)干→（與辣椒油、蒜米）混合(he)→烘炒(chao)→冷卻→包裝。

2) 技術(shu)要點：酸筍經洗(xi)凈(jing)，切成絲狀(zhuang)，慢(man)火焙干并與辣(la)椒油、蒜米爆炒，冷卻(que)后(hou)包裝(zhuang)。

酸豆角蘿卜(bu)干(gan)黑木(mu)耳料(liao)包1) 工藝流(liu)程：酸豆角、蘿卜(bu)干(gan)→洗凈(jing)→切(qie)丁(ding)→黑木(mu)耳（用水(shui)浸泡復水(shui)）→清洗→切(qie)條→混合→烘炒→冷卻(que)→包裝(zhuang)。

2) 技術(shu)要點：酸豆角、蘿(luo)卜(bu)干，水(shui)發黑木耳，用水(shui)洗凈，切丁