關于柳州螺螄粉的(de)(de)來(lai)歷,我去問過很(hen)多(duo)做粉(fen)(fen)攤生意的(de)(de)小老板們(men),但(dan)是(shi)從來(lai)都沒有(you)人能(neng)說得(de)清(qing)楚(chu)。說不(bu)(bu)清(qing)歸說不(bu)(bu)清(qing),但(dan)這(zhe)(zhe)并不(bu)(bu)影響螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)成(cheng)為廣(guang)西著名的(de)(de)小吃之一。    螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)熬湯成(cheng)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)　　外地人在柳州吃螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)的(de)(de)時候常常抱怨：“怎么沒有(you)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)肉(rou)？”事(shi)實上,正宗(zong)的(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)是(shi)不(bu)(bu)放螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)肉(rou)的(de)(de)。廣(guang)西螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)之所以叫做螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen),是(shi)因為它(ta)的(de)(de)湯是(shi)用螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)熬成(cheng)的(de)(de)緣故。外地人可(ke)能(neng)不(bu)(bu)習慣螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)湯辣和腥的(de)(de)味道,而這(zhe)(zhe)恰恰是(shi)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)最(zui)大的(de)(de)特色。 

   螺螄(si)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)以(yi)柳州青(qing)螺為原(yuan)料,加(jia)上豬筒骨(gu)再配以(yi)當地湯(tang)(tang)(tang)草(cao)果、茴香(xiang)、陳皮、桂皮、丁香(xiang)、胡(hu)椒(jiao)、香(xiang)葉、甘草(cao)、沙(sha)姜、八角(jiao)幾十種名(ming)貴中(zhong)藥材(cai)熬(ao)制(zhi)成湯(tang)(tang)(tang)(具(ju)體(ti)怎么熬(ao)制(zhi)就(jiu)是(shi)(shi)商業(ye)秘密的(de)范疇),每一個做螺螄(si)粉生意(yi)的(de)人(ren)都會在(zai)湯(tang)(tang)(tang)上下功夫。在(zai)柳州,一碗湯(tang)(tang)(tang)淡而無味(wei)的(de)螺螄(si)粉是(shi)(shi)不會有(you)人(ren)吃(chi)的(de)。精(jing)心熬(ao)制(zhi)的(de)螺螄(si)湯(tang)(tang)(tang)具(ju)有(you)清而不淡、麻而不燥、辣(la)而不火、香(xiang)而不膩的(de)獨特(te)風(feng)味(wei),成為當地名(ming)吃(chi)之冠。它(ta)的(de)主料是(shi)(shi)圓米(mi)粉,和我(wo)們平時吃(chi)的(de)米(mi)粉(米(mi)線)不同(tong)。通常是(shi)(shi)用由柳州特(te)有(you)的(de)軟滑(hua)爽口的(de)米(mi)粉(干切(qie)粉)在(zai)清水中(zhong)浸泡軟化之后再煮。   賣(mai)螺螄(si)粉的(de)地方(fang)一般都賣(mai)當地的(de)風(feng)味(wei)小吃(chi),除了圖中(zhong)的(de)鴨(ya)頭、螺螄(si)、酸(suan)甜豬腳(jiao),還有(you)特(te)色牛肚(du)、特(te)色小肚(du)、香(xiang)脆肥(fei)腸、狗(gou)骨(gu)粥、白(bai)切(qie)鵝(e)、白(bai)切(qie)鴨(ya)、白(bai)切(qie)雞、白(bai)切(qie)狗(gou)等,光想想就(jiu)令人(ren)垂(chui)涎三尺。 

   好配料不可(ke)缺少

　　螺(luo)螄(si)粉(fen)的配料(liao)(liao)有酸(suan)(suan)筍(sun)、腐竹、木耳、花生、蘿卜干等。一碗好的螺(luo)螄(si)粉(fen),好的配料(liao)(liao)也(ye)是不(bu)可缺(que)少的。酸(suan)(suan)筍(sun)不(bu)能太(tai)酸(suan)(suan),蘿卜干不(bu)能太(tai)甜(tian),腐竹和花生要炸得恰到好處。有的粉(fen)攤還有酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、頭菜(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)蔥等供(gong)選(xuan)擇。青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)是螺(luo)螄(si)粉(fen)不(bu)可缺(que)少的。在夏天(tian)(tian)(tian)有蕹(weng)菜(cai)(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)(cai)；在冬(dong)天(tian)(tian)(tian)有生菜(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)麻菜(cai)(cai)(cai)、木耳菜(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)花、豌豆苗。一般(ban)的粉(fen)攤都(dou)有幾(ji)種青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)供(gong)選(xuan)擇。不(bu)過有些生意(yi)比較好的,就只備(bei)有一種,像螺(luo)當(dang)家螺(luo)螄(si)粉(fen),夏天(tian)(tian)(tian)就是蕹(weng)菜(cai)(cai)(cai),冬(dong)天(tian)(tian)(tian)就是菜(cai)(cai)(cai)花或(huo)生菜(cai)(cai)(cai)。 

      特點：香、微辣(la)、鮮、開胃。原料(liao)：石(shi)螺(luo)10斤，豬筒骨(gu)5斤，雞(ji)骨(gu)架3斤，雞(ji)油(you)2斤，八(ba)角6克(ke)(ke)(ke)，沙姜8克(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒15克(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)，草果10克(ke)(ke)(ke)，砂仁(ren)12克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒1斤，辣(la)椒紅(hong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)，桂林豆(dou)腐乳15塊，紫蘇(su)0.5斤，酸(suan)筍1斤，清水(shui)(shui)50斤，姜50克(ke)(ke)(ke)。制(zhi)(zhi)作(zuo)：1、先(xian)將石(shi)螺(luo)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，浸泡(pao)2日(ri)后(hou)(hou)，剪去尾尖，飛水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)(xi)后(hou)(hou)待用(yong)(yong)。2、豬骨(gu)，雞(ji)骨(gu)飛水(shui)(shui)后(hou)(hou)入(ru)(ru)鍋(guo)上火燉開后(hou)(hou)，雞(ji)油(you)清洗(xi)(xi)放下湯鍋(guo)熬1.5小時出(chu)味(wei)。3、石(shi)螺(luo)濾干(gan)水(shui)(shui)后(hou)(hou)，入(ru)(ru)鍋(guo)炒干(gan)水(shui)(shui)分后(hou)(hou)起(qi)鍋(guo)。4、鍋(guo)洗(xi)(xi)凈(jing)上火，放入(ru)(ru)花(hua)生油(you)燒至六成熱后(hou)(hou)，下姜熗鍋(guo)，放入(ru)(ru)香料(liao)，干(gan)椒，酸(suan)筍，烹酒，炒至干(gan)香后(hou)(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)骨(gu)湯中熬至出(chu)味(wei)，調腐乳，鹽，雞(ji)精，味(wei)精，柳州鮮味(wei)粉(fen)，冰糖適量，熬至40分鐘下紅(hong)油(you)起(qi)鍋(guo)。粉(fen)的泡(pao)制(zhi)(zhi)：干(gan)粗(cu)米(mi)(mi)粉(fen)20斤，先(xian)將米(mi)(mi)粉(fen)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)泡(pao)30分鐘，撈(lao)出(chu)，再用(yong)(yong)70度溫水(shui)(shui)泡(pao)制(zhi)(zhi)微軟后(hou)(hou)，再用(yong)(yong)清水(shui)(shui)泡(pao)制(zhi)(zhi)。螺(luo)螄粉(fen)佐料(liao)：青(qing)菜、酸(suan)豆(dou)角、籮卜干(gan)、酸(suan)菜（或頭菜）、黃(huang)花(hua)菜、木(mu)耳、酸(suan)筍、腐竹、炸花(hua)生米(mi)(mi)。