作為地(di)地(di)道道的廣(guang)西人，對于螺螄粉(fen)的熱愛是無法用語(yu)言來表達的，讀書時(shi)候(hou)我嫂子在市里面(mian)開(kai)過一(yi)家(jia)(jia)(jia)螺螄粉(fen)店，生意火爆，空閑時(shi)候(hou)她會(hui)(hui)打包回老家(jia)(jia)(jia)給我們安(an)排上(shang)一(yi)頓美味的螺螄粉(fen)，今天就(jiu)寫一(yi)篇(pian)詳細的螺螄粉(fen)文章教(jiao)程教(jiao)你們怎么(me)做出一(yi)份地(di)地(di)道道的廣(guang)西螺螄粉(fen)，學(xue)會(hui)(hui)不單單可以在家(jia)(jia)(jia)做給家(jia)(jia)(jia)人吃(chi)，要開(kai)店的也沒有問題了！

下面請看教程：

秘制湯底

1、制(zhi)作(zuo)30斤螺(luo)螄粉骨頭湯配料及過(guo)程：

雞架500克（禽流(liu)感季節慎用）

豬筒骨1000克

牛骨1500克

豬皮500克

黃姜30克

高度白酒30克

姜片適量

雞(ji)骨(gu)(gu)架、豬筒(tong)骨(gu)(gu)、牛骨(gu)(gu)需焯水撇去(qu)浮(fu)沫

將以上材(cai)料全(quan)部(bu)放(fang)入湯(tang)鍋(guo)內，

大火(huo)(huo)燒(shao)開湯(tang)水，然后(hou)大火(huo)(huo)熬30分(fen)鐘，最后(hou)改(gai)小火(huo)(huo)熬6小時。

2、13種(zhong)香料(liao)制成香料(liao)包

茴香(xiang)、甘(gan)草、白芷(zhi)、山(shan)黃皮、香(xiang)菇腳(jiao)、砂仁、沙姜、花椒、草果、桂皮、香(xiang)葉各3克

八角、羅漢果各6克

把所有香(xiang)料放入(ru)鍋(guo)內煸炒出(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)，再放進香(xiang)料包，加入(ru)骨湯中一起熬(ao)制。

石螺的(de)清(qing)潔(jie)與烹制（1500克）

石(shi)螺(luo)需(xu)要石(shi)螺(luo)購買回家(jia)之后(hou)最好是養(yang)一兩(liang)天，讓它充分把臟(zang)東(dong)西吐(tu)出來(lai)(lai)再烹飪(ren)。一般來(lai)(lai)說，石(shi)螺(luo)在烹飪(ren)前用(yong)清水養(yang)的時間越長越干(gan)凈，所以吃(chi)貨朋友(you)們(men)還需(xu)要有一點耐(nai)性的。

1、石螺清洗

第一步：把買(mai)來(lai)的(de)(de)田(tian)(tian)螺放入(ru)(ru)盆中，先(xian)簡單地(di)用清水(shui)(shui)(shui)洗(xi)幾遍，然后加入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)，再加入(ru)(ru)足量的(de)(de)食鹽，鹽的(de)(de)用量我沒有計算過(guo)，反正加到你感覺水(shui)(shui)(shui)很(hen)咸為止。就這樣(yang)把田(tian)(tian)螺泡在(zai)鹽水(shui)(shui)(shui)里(li)，由于鹽份的(de)(de)刺激(ji)，田(tian)(tian)螺會拼命地(di)吸水(shui)(shui)(shui)、吐水(shui)(shui)(shui);

第二步：4～5個(ge)小時后，換一(yi)次(ci)水(shui)，再(zai)(zai)加點鹽，接著泡。看(kan)看(kan)田螺是不是還會(hui)再(zai)(zai)吐(tu)泥沙，如果過一(yi)會(hui)水(shui)還是比較臟，說明還沒有(you)吐(tu)凈(jing)，接著泡。如果水(shui)很干凈(jing)，說明已經吐(tu)凈(jing)了，準(zhun)備進行下一(yi)步吧;

第三步：撈(lao)出田螺用(yong)清(qing)水淘洗干凈，倒進一個(ge)盒子里，加入(ru)食(shi)用(yong)鹽(yan)和適(shi)量清(qing)水，蓋(gai)上蓋(gai)子，一直不停地上下振動，放置三到五分鐘，用(yong)清(qing)水洗去。可以重復這一步驟，但是(shi)鹽(yan)就不要加了(le)，直到是(shi)水變清(qing)為止(zhi)。

2、石螺烹制

清(qing)洗(xi)好(hao)的石(shi)螺冷水下鍋水開(kai)煮兩分鐘；

煮好過冷水后清洗幾遍(bian)；

直(zhi)接(jie)入(ru)鍋炒干(gan)水分，直(zhi)到(dao)螺(luo)肉跟螺(luo)殼分離，盛出備用；

鍋(guo)燒熱(re)加(jia)入豬(zhu)油香(xiang)蔥，下姜蔥爆香(xiang)；

加入干辣椒，倒入酸筍翻炒(chao)均(jun)勻；

倒(dao)入香(xiang)料(liao)(liao)(八(ba)角，桂(gui)皮，香(xiang)葉，陳皮,紫蘇葉)適(shi)量，香(xiang)料(liao)(liao)炒出(chu)味，倒(dao)入石螺，翻炒均勻；

加(jia)入豆(dou)瓣醬，豆(dou)腐乳，加(jia)點高度白酒；

倒入一碗(wan)螺絲(si)湯，沒有螺絲(si)湯的可以用自來水；

加(jia)點雞精蠔(hao)油(you)鹽調(diao)味(wei)（收(shou)汁(zhi)前(qian)用(yong)點生粉(fen)勾(gou)芡更佳）；

最后倒入(ru)辣椒油即可(ke)。

米粉的選擇與浸泡

不(bu)是(shi)北方市場(chang)上的(de)(de)那種河粉(fen)(fen)，得(de)用干切(qie)粉(fen)(fen)，柳州特有(you)的(de)(de)圓米(mi)(mi)粉(fen)(fen)，用水泡一個(ge)小時(shi)以上后(hou)待(dai)用（通(tong)常(chang)是(shi)用干切(qie)粉(fen)(fen)在(zai)清水中(zhong)浸泡軟化之后(hou)再煮）。米(mi)(mi)粉(fen)(fen)用的(de)(de)是(shi)陳年米(mi)(mi)，“越陳越好(hao)”，放久的(de)(de)米(mi)(mi)失去了油性，沒(mei)有(you)了膠質，加(jia)工成米(mi)(mi)粉(fen)(fen)后(hou)，吃起來彈性卻很好(hao)。

50度溫水(shui)放入干米粉，浸(jin)泡(pao)30分鐘，米粉打散再浸(jin)泡(pao)一(yi)個半小(xiao)時，把粉的溫度洗到跟(gen)冷水(shui)的水(shui)溫一(yi)樣。

注意，如果是夏季隔兩小時看下水，如果水溫變暖，馬上換冷水。廣西柳州螺螄粉煮的時候與桂林米粉相反(fan)，桂林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)煮(zhu)之前要用熱水(shui)先(xian)泡，而螺(luo)螄粉(fen)(fen)用的卻是冷水(shui)泡，否則，粉(fen)(fen)煮(zhu)熟后會斷(duan)，沒有彈性，所以掌握(wo)這一點很重要。

各類小料的制作

1、蘿卜(bu)(bu)干：蘿卜(bu)(bu)干切丁(ding)，放蔥油，炒蘿卜(bu)(bu)丁(ding)，炒出香味。

2、木耳(er)(er)：木耳(er)(er)去(qu)根(gen)，切成絲，放(fang)蔥油倒入(ru)木耳(er)(er)絲，少許辣油，加入(ru)一勺螺絲湯，加入(ru)少許鹽。

3、酸(suan)豆角：酸(suan)豆角切成小(xiao)段(duan)，不用下油，倒入酸(suan)豆角，把(ba)豆角的水(shui)分炒(chao)干。

4、黃(huang)花(hua)菜：倒入少許蔥油(you)，倒入黃(huang)花(hua)菜，加入一勺螺絲湯，少許辣油(you)，炒熟即可。

5、酸筍：酸筍切絲，不放油，把酸筍的水汽炒(chao)干，加入(ru)紅油，一(yi)勺螺湯，放兩勺糖，把水燜(men)干。

6、腐竹(zhu)(zhu)：8八成油溫，下腐竹(zhu)(zhu)，炸至(zhi)黃(huang)起(qi)泡即可，時間(jian)大約三5秒。

7、花生(sheng)米：花生(sheng)盡量挑選大(da)小(xiao)均(jun)勻，清洗干凈，濾(lv)干水分(fen)，冷油下鍋，小(xiao)火(huo)慢炸，同時(shi)要不停攪拌油溫，上來(lai)后加(jia)入(ru)適(shi)量的香料，大(da)概10-15分(fen)鐘(zhong)左右。

燙好(hao)米粉淋上螺螄高湯，一(yi)碗具(ju)有辣、爽、鮮、酸(suan)、燙獨特風(feng)味的螺絲粉便(bian)制作(zuo)好(hao)了，喜歡吃蔬(shu)菜(cai)(cai)的朋友們，可以添加季節(jie)性(xing)時令(ling)蔬(shu)菜(cai)(cai)。