摘 要：柳州螺螄粉是(shi)以螺(luo)絲米粉(fen)、螺(luo)螄(si)湯、配(pei)料調配(pei)而成的(de)廣西(xi)柳(liu)州著名小吃; 通過(guo)對柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉(fen)原輔料的(de)配(pei)方組成、生(sheng)產(chan)(chan)工藝、質量標準等(deng)進行綜述探討, 重(zhong)點介紹了(le)柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉(fen)生(sheng)產(chan)(chan)工藝中的(de)技(ji)術(shu)要點, 以期(qi)為柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)加工生(sheng)產(chan)(chan)提供技(ji)術(shu)參(can)考(kao)。結果表明, 將干米粉(fen)與(yu)各種調料包按(an)一定配(pei)比經開(kai)水浸(jin)泡或煮熟后, 螺(luo)螄(si)粉(fen)營養豐富,口感融合(he)酸、辣、鮮、爽、燙等(deng)獨特風味, 深受消費者(zhe)喜愛。

　　關(guan)鍵詞(ci)：螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen); 原輔料(liao)(liao); 配(pei)(pei)方工藝; 技(ji)術要點; 質(zhi)量標準柳州(zhou)螺(luo)螄(si)(si)(si)粉(fen)是(shi)以(yi)螺(luo)絲米粉(fen)、螺(luo)螄(si)(si)(si)湯、配(pei)(pei)料(liao)(liao)調(diao)(diao)配(pei)(pei)而成(cheng)(cheng)的廣(guang)西柳州(zhou)著名(ming)小吃，融合酸、辣、鮮(xian)、爽(shuang)和(he)(he)燙等獨特(te)風味(wei)。螺(luo)螄(si)(si)(si)米粉(fen)是(shi)以(yi)大(da)米為原料(liao)(liao)，經過(guo)浸(jin)泡、粉(fen)碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的扁(bian)寬(kuan)形或細(xi)條形軟滑爽(shuang)口的米制(zhi)(zhi)品[1]；加(jia)上酸筍(sun)、木耳、花(hua)(hua)生、油(you)炸腐竹、黃花(hua)(hua)菜、鮮(xian)嫩青菜等配(pei)(pei)料(liao)(liao)及濃郁適度的酸辣味(wei)和(he)(he)煮爛螺(luo)螄(si)(si)(si)的湯水(shui)調(diao)(diao)和(he)(he)而成(cheng)(cheng)[2-5]，因有奇特(te)鮮(xian)美的螺(luo)螄(si)(si)(si)湯，深(shen)受(shou)食客喜愛。

　　主要介(jie)紹(shao)了(le)柳州螺(luo)螄粉(fen)及原輔(fu)料的產品分類、工(gong)藝流(liu)程，另就相關技術(shu)要點及質量標準進(jin)行探討，以期(qi)為螺(luo)螄粉(fen)的加(jia)工(gong)生產、品質檢測提供理論依(yi)據(ju)。

　　1 原輔材料及配(pei)方

　　1.1 原輔料

　　原料(liao)（干米粉(fen)）：蒸切(qie)型羅秀干切(qie)粉(fen)、擠壓熟化型圓(yuan)條干米粉(fen)。

　　調料(liao)(liao)包(bao)：螺螄(si)(si)粉(fen)醬料(liao)(liao)包(bao)、螺螄(si)(si)粉(fen)湯料(liao)(liao)包(bao)、螺螄(si)(si)粉(fen)粉(fen)料(liao)(liao)包(bao)、辣椒油(you)料(liao)(liao)包(bao)、酸筍料(liao)(liao)包(bao)、花生料(liao)(liao)包(bao)、豆角蘿卜(bu)黑木(mu)耳料(liao)(liao)包(bao)、腐竹料(liao)(liao)包(bao)、醋椒料(liao)(liao)包(bao)。

　　1.2 柳州(zhou)螺螄粉配方

　　干米(mi)粉120 g、螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉醬料(liao)(liao)包35 g、螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉湯料(liao)(liao)包20 g、螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉粉料(liao)(liao)包5 g、辣椒(jiao)油料(liao)(liao)包15 g、酸筍料(liao)(liao)包30 g、花生料(liao)(liao)包8 g、豆(dou)角蘿卜(bu)黑(hei)木耳料(liao)(liao)包30 g、腐竹料(liao)(liao)包30 g、醋(cu)椒(jiao)料(liao)(liao)包10 g。

　　1.3 醬料包配方

　　1.3.1 螺(luo)螄(si)粉(fen)醬料包

　　酸筍75%、食用(yong)調和油(you)10%、螺(luo)螄肉10%、食用(yong)鹽(yan)1%、大(da)蒜2%、姜1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調味料0.5%、雞粉(fen)調(diao)味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

　　食用(yong)鹽30%、味(wei)精(jing)10%、芝麻20%、香(xiang)菇25%、辣椒5%、香(xiang)辛(xin)料10%（八角2.5%、丁香(xiang)1.2%、小茴香(xiang)1.5%、桂皮1.8%、甘草(cao)3%）。

　　1.3.4 辣(la)椒油料包[7-8]

　　食用調(diao)和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸(suan)筍料包

　　酸筍(sun)88%、辣(la)椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸豆(dou)角蘿(luo)卜干黑(hei)木耳料包(bao)[9-11]（30 g）酸豆(dou)角40%、蘿(luo)卜21%、黑(hei)木耳22%、辣(la)椒油(you)10%、蒜米5%、食用鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用(yong)調和油(you)10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹(zhu)料包[12]

　　食用調和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新鮮辣椒80%、釀(niang)造(zao)食醋20%。

　　2 生(sheng)產工藝流程及技術(shu)要(yao)點

　　2.1 干(gan)米粉生產工(gong)藝及技(ji)術要點(dian)

　　2.1.1 蒸切(qie)型(xing)羅秀干切(qie)粉

　　2.1.1.1 工(gong)藝流程(cheng)

　　大米→清洗→浸泡(pao)→磨漿→蒸粉(fen)→曬(shai)粉(fen)→摺粉(fen)→切絲→曬(shai)粉(fen)絲→扎粉(fen)2.1.1.2 技術要(yao)點

　　選米(mi)：大米(mi)必須選用當地優質銀(yin)粘米(mi)，可以使用碎米(mi)。

　　浸泡：宜使用優質(zhi)山泉(quan)水(shui)清(qing)洗和(he)浸泡，浸泡時(shi)間以浸透為準，冬(dong)季長(chang)些，夏季稍(shao)短。

　　磨漿：宜用(yong)大(da)青石低速水磨。

　　蒸(zheng)粉(fen)：用文(wen)武火（前武后文(wen)）蒸(zheng)制(zhi)、稍燙即熟。

　　曬粉(fen)、摺粉(fen)：蒸(zheng)熟后，日(ri)曬（雨天亦可用烘房）至半干(gan)即可摺成(cheng)一卷。

　　切絲、曬干：摺成(cheng)一卷(juan)后根據(ju)需求切成(cheng)2～3 mm寬的條(tiao)狀，繼續曬（烘）至水(shui)分含量(liang)為14%左右。

　　2.1.2 擠(ji)壓熟(shu)化(hua)型圓條干米粉(fen)

　　2.1.2.1 工藝(yi)流程

　　大米→清洗→浸泡(pao)→磨漿（粉碎）→擠(ji)壓熟化(hua)→擠(ji)壓成型(xing)→老化(hua)→水洗松絲→干燥→包(bao)裝→干米粉2.1.2.2 技術要點

　　選(xuan)米：使用(yong)(yong)的大米宜選(xuan)用(yong)(yong)黏度不高或隔年陳米，可以使用(yong)(yong)碎米。

　　浸泡(pao)：用(yong)水符合飲用(yong)水要求(qiu)即可，浸泡(pao)時間(jian)以浸透為(wei)準，冬季長(chang)些(xie)，夏季稍短(duan)。

　　磨漿(jiang)（或粉(fen)碎）：浸泡后可(ke)以干磨粉(fen)碎，也(ye)可(ke)用磨漿(jiang)機濕(shi)磨。

　　擠壓熟(shu)化：靠螺桿(gan)旋轉和物料生(sheng)產的機械摩(mo)擦自然(ran)產熱(re)來完成。

　　擠(ji)壓成型(xing)：通過螺(luo)旋輸(shu)送推(tui)進的方法，經模具擠(ji)壓制成圓(yuan)形(xing)。

　　老化：擠壓成型需經4～5 h的(de)老化以消除擠壓過程中的(de)應力。

　　水(shui)洗松(song)絲、干燥(zao)：老化后(hou)需(xu)要用水(shui)把粘連的粉絲洗散，烘(hong)房烘(hong)至水(shui)分(fen)含量14%為宜(yi)。

　　2.2 調料包生產工藝及技(ji)術(shu)要(yao)點

　　2.2.1 螺螄粉醬料包

　　1) 工藝流(liu)程：熟制螺絲肉、酸筍→調(diao)配→粉(fen)碎→攪拌混合→高溫殺菌(jun)→包裝。

　　2) 技術要點：酸筍配調和油炒干后加入(ru)大(da)蒜、姜、辣椒等(deng)用調和油炒煸出味，再放入(ru)螺螄肉(rou)爆炒，將所(suo)有原料混合絞碎成醬狀，煮(zhu)沸(fei)，趁(chen)熱(re)包裝(zhuang)。

　　2.2.3 螺螄粉粉料包(bao)

　　1) 工藝流程(cheng)：原料(liao)分選→粉(fen)碎(sui)→調配→包(bao)裝(zhuang)。

　　2) 技術要點(dian)：芝麻、香菇、辣椒、香辛料(liao)混合(he)后粉碎(sui)過篩，再與食鹽粉味精粉混合(he)均勻，包裝(zhuang)。

　　2.2.4 辣椒油料包[14-18]

　　1) 工藝流程：干辣椒粉碎(sui)→（用(yong)食用(yong)調和油或食用(yong)棕(zong)櫚油）爆香→濾(lv)渣(zha)→過(guo)濾(lv)→冷卻→包裝。

　　2) 技(ji)術要(yao)點：干(gan)辣椒粉碎(sui)用(yong)食用(yong)調和(he)油(you)爆香取辣味，濾辣椒渣，過(guo)濾，冷卻后包(bao)裝。

　　2.2.5 酸筍(sun)料(liao)包[19]

　　1) 工藝流程：酸筍→洗凈→切絲(si)→焙干→（與(yu)辣椒油、蒜米）混合(he)→烘炒(chao)→冷卻→包(bao)裝。

　　2) 技術要點：酸筍經洗凈，切成絲狀，慢火焙干并與辣(la)椒(jiao)油、蒜米(mi)爆炒(chao)，冷卻(que)后包裝(zhuang)。

　　2.2.6 酸豆角蘿卜干黑(hei)木耳(er)料(liao)包[20-25]

　　1) 工藝流(liu)程(cheng)：酸豆角(jiao)、蘿(luo)卜干→洗(xi)(xi)凈→切丁(ding)→黑木(mu)耳（用水(shui)浸泡復水(shui)）→清洗(xi)(xi)→切條→混(hun)合→烘炒→冷卻(que)→包裝。

　　2) 技術要點(dian)：酸豆(dou)角、蘿卜干，水發黑木耳，用水洗凈，切丁（木耳切條），混煸炒，冷卻后包裝。

　　2.2.7 花生料包

　　1) 工藝流程：花生仁→（食(shi)用調和油或食(shi)用棕櫚油）高(gao)溫油炸→冷(leng)卻(que)→包裝。

　　2) 技術要點：揀選顆粒(li)飽滿均勻的花(hua)生仁(ren)，用食用棕櫚油高溫(wen)油炸，冷卻后包(bao)裝。

　　2.2.8 腐竹料(liao)包[26-27]

　　1) 工藝流(liu)程：腐竹→（食用(yong)調和(he)油(you)或食用(yong)棕櫚油(you)）高溫油(you)炸→冷卻→包裝(zhuang)。

　　2) 技術要點：優質短枝腐竹，用食用棕櫚油高溫油炸，冷卻后包(bao)裝。

　　2.2.9 醋椒(jiao)料包[28]

　　1) 工藝流程(cheng)：新鮮辣椒→切碎→（加(jia)入釀造食醋(cu)）調制→包裝。

　　2) 技術要點：新(xin)鮮辣椒(jiao)，切碎，加入(ru)釀造食醋調制(zhi)，包裝。

　　3 質量標準

　　3.1 感官品(pin)質

　　參照廣西壯族(zu)自治區(qu)地方標(biao)(biao)(biao)準DBS 45/034—2016“食(shi)(shi)品(pin)安全地方標(biao)(biao)(biao)準 柳州(zhou)螺螄粉”、DBS 45/020—2015“食(shi)(shi)品(pin)安全地方標(biao)(biao)(biao)準 鮮濕米粉”、湖(hu)(hu)北(bei)省地方標(biao)(biao)(biao)準DB 42 206—2009和(he)湖(hu)(hu)南(nan)省地方標(biao)(biao)(biao)準DB 43 156—2007的檢測方法作適當修(xiu)改，擬定柳州(zhou)螺螄粉及原輔料感(gan)官評價(jia)標(biao)(biao)(biao)準。

　　3.1.1 原料

　　干米(mi)(mi)粉：色澤正常，無焦、生現象；米(mi)(mi)粉塊包應無霉味及(ji)其它(ta)異味。

　　3.1.2 輔料

　　螺(luo)螄粉(fen)醬/湯/粉(fen)料包：具有該產品應有滋味(wei)與氣味(wei)，無異味(wei)。

　　酸(suan)筍(sun)、酸(suan)豆(dou)角、醋(cu)椒料包：色澤正(zheng)常(chang)，無焦、生現象，無腐(fu)敗(bai)變質的(de)異味。

　　花生、腐竹、辣椒油料包：無哈(ha)喇味(wei)及其他(ta)異味(wei)。

　　3.1.3 螺螄粉

　　湯色清澈，呈淡棕色，有明顯螺螄味，口(kou)味濃郁，咸味適中，口(kou)感(gan)醇厚，回味清爽，酸度可口(kou)。3.2 原輔(fu)料理(li)化(hua)指標（見表1）

表1 原輔料理化檢驗指標

　　3.3 原輔料微(wei)生物指(zhi)標(biao)（見表2）

　　表2 微(wei)生物指標

　　4 結論及展望

　　螺螄(si)(si)粉(fen)(fen)作為(wei)廣西柳州的(de)特色地(di)方小(xiao)吃，近年在(zai)(zai)各地(di)熱銷，但(dan)對于不(bu)同地(di)域的(de)消費(fei)習慣差異(yi)化(hua)，具有極(ji)大的(de)挑戰性，需(xu)(xu)不(bu)斷加以調(diao)整相關配(pei)(pei)方。柳州螺螄(si)(si)粉(fen)(fen)使(shi)(shi)用(yong)的(de)米粉(fen)(fen)必須為(wei)干米粉(fen)(fen)或調(diao)制干米粉(fen)(fen)，生產需(xu)(xu)用(yong)陳年米制成(cheng)的(de)干切粉(fen)(fen)，斷面(mian)直徑約3 mm，在(zai)(zai)清水中(zhong)浸(jin)泡1 h以上待軟化(hua)后再(zai)煮；使(shi)(shi)用(yong)的(de)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)必須包(bao)含：螺螄(si)(si)粉(fen)(fen)湯料(liao)(liao)(liao)(liao)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)、辣(la)椒油(you)配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)、酸筍配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)、腐(fu)竹配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)和花(hua)生配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)5個配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)，多配(pei)(pei)不(bu)限。高溫(wen)油(you)炸類(lei)的(de)料(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)要控制各氧(yang)化(hua)因子，避免產品在(zai)(zai)運輸和貯存過(guo)程中(zhong)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)，影(ying)響成(cheng)品質(zhi)量；調(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)添加使(shi)(shi)用(yong)應(ying)嚴格符合GB 2760—2014相應(ying)規定。

　　目(mu)前(qian)柳(liu)州(zhou)螺螄粉的(de)加工(gong)生(sheng)產(chan)中存在各品牌(pai)螺螄粉品質標準不一的(de)情況(kuang)。為防(fang)止各生(sheng)產(chan)企業(ye)之間(jian)無序競(jing)(jing)爭，政府及相關行業(ye)協(xie)(xie)會等(deng)應統籌協(xie)(xie)調(diao)，大膽(dan)探索監管(guan)新路(lu)子、完善聯動機制、深觸監管(guan)源頭，為打造特色鮮明、優勢明顯、集聚(ju)度高的(de)特色品牌(pai)，營造“陽(yang)光生(sheng)產(chan)、安全經營”，公(gong)平(ping)、有序的(de)競(jing)(jing)爭環境提供積極的(de)推動作用。

　　參考文獻：略

　　（楊偉(wei)軍 南寧市食品藥品安(an)全信息與監控中心 南寧 530023）